香菇营养价值很高，一般食用以干品为多，因此，在烹制前要用水浸泡发好。但是，水发香菇时不宜用热水浸泡和久泡，否则，会使营养成分损失。　　这是因为，香菇中含有一种核酸分解酶，用80度的热水浸泡时，这种酶就会催化香菇中的核糖核酸，使营养受到损害。用冷水浸泡香菇，就不易发生破坏营养成分的问题，但泡的时间过长，也会使鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。